Conserver ses récoltes sans chichi ni gaspillage

La nature est généreuse ces jours-ci! C’est l’abondance dans nos potagers et chez les maraîchers.

Que vous soyez adepte d’autocueillette, de jardins ou de paniers verts, la dernière chose que l’on souhaite est de gaspiller ces précieuses denrées.

Je vous propose donc mes trois méthodes chouchou, et souvent oubliées, pour conserver les fruits et légumes. Je garde ça simple et amusant, promis 😉

Le séchage… pour les paresseux

C’est dit avec humour, bien sûr!

Le séchage consiste à faire évaporer l’eau des aliments afin de les conserver. Lorsque bien fait, il permet de garder les aliments au garde-manger des années. Oui, DES ANNÉES!

Il existe deux principales façons de sécher : à l’air libre ou par une source de chaleur.

À l’air libre

Cette méthode est idéale pour les fines herbes, les fleurs comestibles et les feuilles, car elle permet une meilleure rétention des parfums et préserve le côté esthétique des plantes plus délicates.

Après avoir cueilli, lavé puis essoré vos plantes, vous pouvez soit en faire un petit bouquet suspendu, soit les disposer sur un grillage ou une tôle. Dans les deux cas, l’important est de laisser sécher votre récolte dans un endroit sombre et légèrement ventilé.

Si vous utilisez une tôle, il est recommandé de brasser vos verdures de temps en temps pour qu’elles sèchent uniformément.

Chaque plante sèche à sa propre vitesse et le processus peut prendre de quelques jours à quelques semaines. À défaut d’être paresseux, soyez patient!

Par une source de chaleur

Bien entendu, il y a le déshydrateur, mais le four peut très bien faire l’affaire. Cette méthode convient particulièrement aux végétaux qui contiennent plus d’eau, comme la plupart des légumes et des fruits ainsi que les champignons.

Voici les lignes directrices au déshydrateur :

• 95°F (35°C) : fines herbes et fleurs comestibles
• 105°F (40°C) : graines et noix
• 110°F (43°C) : racines et tubercules
• 115°F (46°C) : fruits, légumes, champi

Avec un four conventionnel, il suffit de le régler à la plus basse température (généralement 200 °F), et de laisser la porte légèrement entrouverte pour laisser la vapeur s’échapper.

Attention! Veillez à ne pas surdhésydrater vos végétaux, ce qui les rendrait coriaces ou très cassants.

Une fois séché (touchez et vous verrez!), il ne reste qu’à mettre vos récoltes dans des contenants hermétiques et à les réhydrater plus tard.

Et pourquoi ne pas pulvériser le tout en « poudre végétale » que vous pourrez ajouter à vos smoothies ou à vos potages cet hiver? Certains fruits, herbes et fleurs séchés s'agrémentent aussi très bien en tisane : fraises, framboises, pommes, argousier, menthe, basilic, roses, boutons de marguerites… Amusez-vous!

La lactofermentation… pour enrichir son microbiote

Si vous êtes fan d’olives, de kimchi ou de choucroute, vous risquez d’apprécier cette méthode de conservation millénaire.

En plus d’être économique et simple à réaliser, la lactofermentation a l’avantage d’améliorer la valeur nutritive des aliments. En effet, durant le processus, ils s’enrichissent de vitamines B et C ainsi que de probiotiques, ce qui les rend plus facilement digestibles et assimilables.

Côté bouche, il se développera un petit goût acidulé, plus ou moins prononcé, qui rappelle un peu celui des marinades vinaigrées. Grâce aux bactéries, les aliments fermentés vont aussi développer de nouveaux arômes uniques et parfois très punchés.

Le procédé

Vous pouvez garder vos légumes entiers, coupés en plus petits morceaux ou râpés, selon votre préférence.

Ensuite, remplissez un pot en verre (style Mason) de vos légumes en les compactant bien. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter des aromates ou des épices comme de l’ail, du gingembre, des grains de poivre, etc.

Versez-y une saumure à 3%. Ceci revient à diluer 30 ml de sel non iodé (2 c. à soupe) dans 1 L d’eau. Si vous aimez ça moins salé, allez-y avec 2%; si vous préférez cela plus salé et croquant, augmentez à 4-5%.

Attention! Les légumes doivent être recouverts de liquide en tout temps. Il est parfois nécessaire de mettre un petit poids pour qu’ils restent complètement submergés.

Vissez, mais pas complètement, le couvercle sur le pot, et laissez-le sur le comptoir, sans lumière directe.

Surveillez!

Dans les prochains jours, des bulles (parfois des bouillons!) apparaîtront dans votre bocal. Ceci est du CO2 produit par les bactéries lactiques! Durant cette phase, il convient de dévisser le couvercle 1 à 2 fois par jour pour laisser évacuer le gaz.

Après 3 à 5 jours, la phase gazeuse prendra fin, mais la fermentation se poursuivra. En règle générale, vos légumes seront prêts à être dégustés au bout d’une vingtaine de jours.

Vous pouvez ranger vos pots dans un endroit frais, mais, aussitôt que vous les ouvrez, ils doivent impérativement être mis au frigo.

Croyez-moi, il n’y a rien de mieux que des lactofermentations pour égayer un sandwich ou accompagner un plat de viande. Et en passant, on peut aussi fermenter des fruits, si cela vous dit d’essayer!

Les pickles de légumes… pour les pressés

Au diable la cuisson, la stérilisation et le bain d’eau! Pas le temps pour ça!

Si vous voulez une marinade qui se prépare en un clin d'œil et qui garde le côté croquant, les pickles de légumes sont tout indiquées.

Tous les légumes frais (sauf ceux à feuilles) peuvent être marinés de cette façon. Voici comment :

1. Placez vos légumes, entiers ou coupés, dans un pot en verre (style Mason) propre.
2. *Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les aromates.
3. Versez sur les légumes.
4. Laissez le pot refroidir avant de le mettre au frigo.
5. Attendez deux-trois jours. Et voilà! Savourez!

Simple, n’est-ce pas? Mais surtout délicieux dans une salade, en grignotines, en légumes d’accompagnement d’un plat mijoté ou grillé, ou simplement pour garnir un cocktail.

* Pour un bocal de 1 litre (4 tasses), il vous faudra :

• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc (ou de vin blanc, de cidre de pomme ou de riz)
• 165 ml (⅔ tasse) de sucre (ou de miel, de sirop d’érable ou de cassonade)
• 15 ml (1 c. soupe) de sel
• aromates, au goût : ail, poivre, piment fort, aneth, carvi, etc.

Évidemment, la congélation demeure le classique des classiques pour conserver les fruits et légumes. Mais il existe également tout plein d’autres techniques intéressantes à explorer : la confection d’huiles, de vinaigres, de sirops, de gelées, de confitures, de jus et le confisage.

Bref, avec un peu de temps et d’organisation, on peut à la fois éviter le gaspillage alimentaire et se promettre un party de saveurs, de couleurs et de parfums à longueur d’année!

Bonne préparation!

Image de couverture via Mehmet Uzut